Про еду
 

Херес

Херес - тайны плесени

Херес - белое крепленое вино. Это известно любому поклоннику изысканных напитков. Но вот то, что родиной хереса является исключительно Испания, знают не все. А это так. И тут дело не просто в амбициях жаркой европейской страны, которая стремится запатентовать название ради, например, самолюбования. Процесс производства хереса долгое время был тайной за семью замками, тем более что испанцам, действительно, было, что скрывать. А вот когда завеса приподнялась, крепкое терпкое вино стали производить и во Франции, и в России, и в Америке. Только теперь не все страны готовы смириться с историей и признать свою второстепенность, а Испании приходится регулярно это доказывать. Но бизнес есть бизнес. А история есть история.

Войны во имя Хереса

Началась эта история, судя по "Географии" греческого географа Страбона, три тысячелетия назад, когда финикийцы захватили Юго-Восточную Андалусию, основав там города Ксер (впоследствии переименованный в Херес-де-ла-Фронтера) и Кадис (сейчас это крупный морской порт). На новую землю они привезли виноград и начали производить здесь вино, по части чего они уже тогда были специалистами. Потом некий экспериментатор перестал снимать с вина пленку плесени и сделал миру первый херес. Особый шарм нового вина, настаивающегося годами под плесенью, пришелся по вкусу и всем последующим захватчикам испанского юга. Мавры, пришедшие сюда в VIII веке, внесли в хересную технологию спиртование. За маврами последовали испанские евреи, потом англичане, и для всех них херес стал золотой жилой Андалусии. Крупными партиями херес продавался в Европу, Индию, уже к тому моменту открытую Америку, частенько, правда, попадая в руки пиратов. Мартин Фробишер из флота сэра Фрэнсиса Дрейка в 1587 году ограбил Херес на три тысячи бочонков изысканного плесневого вина. Трофей попал в Лондон, приглянулся королеве Елизавете и ввиду своей ценности на некоторое время даже стал расчетной единицей при королевском дворе. Со временем, страсти поутихли, и законный экспорт хереса в огромных количествах продолжился по всему миру. Вот только тонкости его производства испанцы оставили при себе.

Процесс производства

Много воды и хереса утекло с тех пор и теперь без труда можно заглянуть (виртуально, конечно) на виноградники и в винные погреба Андалузии, чтобы лицезреть рождение испанского вина. Самый тонкий херес производится из винограда выращенного на белых меловых почвах юга Испании между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Набирая влагу весенних осадков, такая почва летом покрывается сухой коркой, а виноград весь жаркий период под палящим солнцем питается весенними дождями из земли. Херес, как правило, делают из трех видов винограда - Паломино Бланко, Педро Ксименес и Москатель. Осенью виноград собирают вручную выборочно по мере созревания. Перед ферментацией его увяливают под солнцем, а во время прессования присыпают местной землей "хесо". В ней содержится большой процент гипса, благодаря которому вино приобретает прозрачность и специфическую горечь, а к тому же может долго храниться. До весны давленый виноград бурно бродит в дубовых бочках, приобретая крепость в 12-13% спирта, а потом каждую бочку опробуют и классифицируют полученные вина по качеству. Далее для остановки процесса брожения в будущий херес добавляется спирт до 15-18-ти градусной крепости. Такой напиток должен настояться в дубовой бочке.

Цветок Хереса

Теперь приходит очередь фазе "собретабла" - контакту вина с деревом. Бочки заполняются намеренно не полностью, и взаимодействие вина с воздухом создает на его поверхности дрожжевую плесневую пленку "flor", что по-испански означает "цветок". Под таким цветком херес стареет несколько лет, в нем происходят изменения органических кислот, и формируется специфический аромат напитка. Сегодня, с развитием технологии, используются специальные хересные расы дрожжей, а пленка может достигать и двух сантиметров. На этом испанские секреты не исчерпаны. Дело в том, что на этикетке хереса не может быть указан год урожая, потому как в процессе его создания молодые и старые вина смешивают для получения стандартных качеств, присущих определенному виду вина. "Сriadera-solera" - система последующего хересования. Она представляет собой достаточно сложную конструкцию из дубовых или сосновых бочек, расположенных в несколько ярусов и соединенных между собой трубопроводом. В нижнем ярусе (solera) находится старое вино, уже готовый к употреблению херес. Треть его разливается по бутылкам, а то, что, осталось, дополняется частью вина из второго яруса (сriadera), то же самое происходит во всех ярусах. А в верхнюю "криадеру" наливают молодое вино из стадии "собретабла". Смешиваясь на всех уровнях, вино настаивается и ожидает следующей выемки. Таким образом, на выходе, получают херес одинакового состава. Это называется воспитанием молодого вина. Кстати, испанские глаголы "criar" и "soler" означают "создавать" и "привыкать, успокаиваться" соответственно.

Разновидности Хереса

Все эти сложные манипуляции дают зеленый свет фантазии виноделов, поэтому существует несколько разновидностей испанского вина. Это зависит от особенностей хересного производства.

Херес Фино на испанском языке означает "совершенный, тонкий". Это самый сухой херес бледно-соломенного цвета с содержанием алкоголя 15,5-17% и свежим горьковатым привкусом, напоминающим миндаль или яблоко, в зависимости от сорта пленки-флор. Фино выдерживается исключительно под плесенью от трех до пяти лет. В группу фино входит херес манзанилла (в переводе - "ромашка"), который изготавливают только в районе Санлукар-де-Баррамеда. Здесь очень влажный климат, поэтому манзанилла намного мягче и ароматнее классического фино, несмотря на такую же крепость. Однако очень старые вина - манзанилла пасада - могут обладать крепостью до 20%.

Херес Олоросо - переводится как душистый, благоухающий. Под пленкой это вино выдерживается только первое время, а при достижении 18% крепости жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, и оно стареет в бочках в контакте с воздухом, от чего окисляется, приобретая темно-янтарный цвет, а также привкус грецкого ореха и карамели. Естественным образом в олоросо образуется глицерин, поэтому такой херес несколько маслянист и сладковат. Его обычная крепость - 18-20%. В группу олоросо входят херес "пало кортадо" и "райя олоросо". "Пало кортадо" - редкая разновидность олоросо, крепостью 17,5%, более тонкого и ароматного вкуса и темного цвета. "Райя олоросо" - грубое олоросо - полное, интенсивно окрашенное вино с небольшим содержанием сахара и минимальной крепостью 18%.

Херес Амонтильядо вобрал в себя качества, присущие фино и олоросо. В созревший под плесневой пленкой в течение 4-5 лет херес добавляется спирт, который уничтожает "флор", а затем такое вино настаивается еще 6-7 лет. Из-за окисления, амонтильядо приобретает янтарный цвет, а в его бархатном вкусе преобладают ноты лесного ореха. Это наиболее крепкая разновидность хереса - до 24%.

 

 

Традиции пития

Херес обладает сильными тоническими свойствами, за что его считают королем аперитивов. Но на самом деле, он уместен и в течение всего обеда, поскольку его не может "забить" вкус любого блюда, даже рыбы и копченостей, как это происходит с обычными винами. Сладкие сорта хереса отлично сопровождают десерт. Аромат же выдержанных сортов этого вина хорошо сочетается с сигарным дымом и кофе. И в качестве дижестива херес просто незаменим, поскольку хорошо влияет на процесс пищеварения. Сухое вино подается охлажденным до 9-11 градусов, но сладкое охлаждать не рекомендуется.

Для хереса подойдут 50-100 граммовые бокалы тюльпанообразной формы, которые наполняются всего на одну треть. К хересу также принято подавать орехи и сыр. Свое участие херес принимает в кулинарии, в приготовлении различных мясных блюд и соусов. Кстати, не стоит остерегаться покупки больших бутылок - в открытом сосуде херес долгое время не портится

Херес на земном шаре

Во время правления мавров в Юго-Восточной Андалусии Херес-де-ла-Фронтера назывался Шерес. Так до сих пор испанское вино в Британии называется "шерри". Не нужно путать это название с вишневым "cherry". По-испански же название вина произносится как "херез" с ударением на втором слоге - "jerez". По-немецки - "xereswein". Кроме собственного перевода почти у каждой страны есть свои виды на сам напиток. Видимо, Испания не имеет возможности защищать права на свою собственность по примеру Франции. Негласно, конечно, херес остается исключительно испанским продуктом, но вот когда дело касается бизнеса….

 

 

На мировом рынке хереса производится гораздо больше, чем в самой Испании. Нельзя сказать, что он качеством похуже, просто дело в принципе. Правы были испанцы, скрывавшие секрет приготовления хереса вплоть до прошлого века. А ведь к ним даже шпионов засылали, ученые переводили древние манускрипты - все в поисках правды. Хотя когда первому иноземцу андалузцы решили подарить образец хересной плесени, он просто на них обиделся. Мол, у нас своей достаточно. Этим путешественником, не понявшим своего счастья, был русский винодел А.Зельгейм. И только в 1908 году А.М. Фролов-Багреев воспользовался бесценным подарком, и херес появился в России. Известная марка крымского хереса - "Массандра" отвечает всем правилам хересного производства. Достойный херес выпускают в Молдавии, Ереване, Казахстане, Грузии. Самый давний европейский херес делает Франция, и называется это вино "андалузским", соломенным вином.

Полезные свойства

По большому счету все споры о принадлежности Хереса - дело национальной гордости испанцев. Ведь херес очень полезен всем людям. И не только для пищеварения. Стакан хереса может предохранять от заболевания коронарной артерии, приводящего к сердечным приступам. А еще он увеличивает выработку "хорошего" холестерина, который помогает перенести потенциально вредный холестерин из артерий в печень, где он удаляется из организма. Правда, не стоит забывать, что это все-таки алкоголь и злоупотреблять им нельзя. С умом надо все делать. Вот как испанцы, взяли и с умом отнеслись к обычной плесени...

Источник