Потребительская ценность и особенности технологии выращивания помидоров

Производство помидоров включает целый ряд эффективных мер ведения культуры, которые в значительной мере зависят от применения высокопроизводительных сортов и гибридов. Поскольку основой производительности помидоров являются плоды, то в технологии культуры необходимо, прежде всего, учитывать особенности их формирования и созревания, а также цель выращивания: или они будут использованы для потребления в свежем виде, или для консервирования и переработки. Так, для потребления в свежем виде лучше использовать сорта с большими плодами и нежной кожицей, для перевозки на значительные расстояния — средние с толстой и крепкой кожурой, для консервирования лучшими являются средние и мелкие плоды, которые не растрескиваются при термической обработке. Сорта помидоров также сыграют важную роль в формировании питательных и вкусовых качеств плодов у растений при разных условиях выращивания, что связано с изменением химического состава.

По данным научных исследований, плоды распространенных сортов помидоров содержат в среднем 5-8% сухих веществ, из которых почти половина (2,4-4%) приходится на сахара, 0,6-1,1% – белки, в составе которых, прежде всего, незаменимые аминокислоты: аргинин – 0,17 мг/100 г сырой массы, гистедин – 0,03, лейцин – 0,14, треонин – 0,4, метионин – 0,2, фенилаланин – 0,1, триптофан – 0,76 мг/100 г сырой массы, 0,4-0,9% – органические кислоты, 0,2% жиры и эфирные масла, а также 20-45 мг% витамина С (аскорбиновая кислота), 0,5-2,2% провитамина А (каротин), 0,04-0,16 – В₁ (тиамин), 0,05-0,06 – В₂ (рибофлавин), 0,43-0,53% РР (никотиновая кислота) и Н (биотин) [3,5].

В сыром веществе плодов в плодах помидоров содержится значительное количество минеральных солей: 40 мг% натрия, 260-297 калия, 11-14 кальция, 12-20 магния, 26-35 фосфора, 40 хлора, 14 мг% серы, а также небольшое количество железа, цинка, фтора, йода. Плоды помидоров также содержат гликозид томатин (3-5 мг%), который определяет их фитонцидные свойства. Все эти составные плодов необходимы для нормализации обмена веществ в организме человека и сохранения его здоровья и трудоспособности. Большинство из известных витаминов являются незаменимыми составляющими ферментов — сложных белковых веществ, которые регулируют обменные процессы в живом организме. Для удовлетворения суточной потребности человека в витаминах достаточно одного-двух помидоров среднего размера.

На биохимический состав плодов помидоров в значительной мере влияет место их выращивания. Выращенные в открытом грунте плоды помидоров содержат в своем составе больше сухих растворимых веществ и сахара, чем плоды, выращенные в парниках и теплицах. В то же время, условия вегетации влияют не только на урожайность помидоров, но и на биохимический состав их плодов. Так, при выращивании в открытом грунте в годы с повышенной влажностью воздуха и почвы содержание сухих веществ и сахаров в плодах значительно ниже, чем в сухие и жаркие года.

Научные работники Уманского государственного аграрного университета поставили цель: определить лучшие новые сорта помидоров для выращивания в условиях правобережной Лесостепи Украины. Для исследований были взяты сорта помидоров Аризона, Миссори и Эфемер, которые сравнивались со стандартным отечественным сортом Лагидный, служившим контрольным.

Помидоры выращивали в овощном севообороте учебно-научной станции УГАУ в 2002-2004 гг. Опыт был размещен на поле с ровным рельефом и площадью одного участка 2,5 м2. Варианты и повторение разделялись защитными полосами. Повторность опыта трехразовая. Производительность сортов помидоров определяли на фоне общепринятой интенсивной технологии выращивания культуры с применением органо-минеральной системы удобрения.

Исследования показали, что сроки появления всходов, цветение и созревание плодов в значительной мере зависели от погодных условий года и биологических особенностей сорта. Определение влияния условий выращивания на рост растений разных сортов помидоров проводили на основе биометрических измерений высоты 10 растений в каждом варианте и подсчета количества плодовых кистей на растении в период цветения и в начале плодоношения. Данные проведенных исследований приведены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, наименьшую высоту растения исследуемых сортов помидоров имели в 2002 году, когда выпало меньше всего осадков и в грунте не были созданы надлежащие условия для плодоношения даже такого засухоустойчивого растения, как помидоры. В 2003 и 2004 годах высота растений была немного выше. В разрезе отдельных сортов в среднем за годы исследований высота растений была неодинаковой, и по ниспадающей величине показатели размещались в такой последовательности: Эфемер – 57 см, Аризона – 54 см, Лагидный (к) и Миссори – 49 см.

Итак, высота растений в определенной мере зависела от сортовых особенностей помидоров и влияния факторов окружающей среды (температуры, влаги, количества питательных веществ, наличия кислорода для дыхания и углекислого газа для ассимиляции в пригрунтовом воздухе).

Величину урожайности определяет такой показатель, как среднее количество плодовых кистей на одно растение или соцветий в конце плодоношения. По данным наших исследований, наименьшее количество плодовых кистей имели помидоры в 2002 году – 10-12 шт. У сортов Аризона, Миссори и Новичок в текущем году этот показатель был на уровне 10-11 штук на одно растение. 2003 год по погодным факторам был также малоблагоприятным для помидоров. В этом году среднее количество плодовых кистей на растение было даже меньше, чем в предыдущем году исследований, и в зависимости от сорта оно колебалась от 9 до 12 шт/раст. И все же наибольшее количество соцветий имели растения у сортов Аризона и Новичок (12 шт/раст.). Наименьшее – сорт Лагидный, который служил контролем (9 шт/раст.). В 2004 году наибольшее количество плодовых кистей на одно растение имели сорта Аризона, Миссори, Новичок (14-15 шт.), тогда как сорт Лагидный (контроль) имел лишь 12 шт/растение.

Итак, наиболее благоприятными для роста помидоров и формирования плодовых кистей были 2003 и 2004 годы с достаточным количеством осадков и оптимальными температурами. Наибольшей силой роста и потенциальными возможностями для плодоношения отличились сорта помидоров Аризона, Эфемер и Новичок, растения которых были более высокими и имели большее количество плодовых кистей.

Известно, что при выращивании помидоров соблюдение необходимых условий для роста растений достигается за счет оптимальной площади питания и подбора высокоурожайных сортов. В условиях центральной правобережной Лесостепи Украины оптимальная густота насаждений для рассадных помидоров составляет 60 тыс. шт. растений на гектар. Увеличение густоты растений до 70 тыс. шт/га практически не повышает величины товарного урожая. Поэтому в исследованиях мы не изучали густоту растений на единице площади, а старались определить лучшие сорта помидоров для рассадного выращивания при одинаковой густоте растений на единице площади.

Поскольку для характеристики сорта важным показателем является средняя масса плодов, для исследований были подобраны сорта с почти одинаковыми плодами по массе и форме, которые пользуются спросом на потребительском рынке в период массовой заготовки продукции для переработки. Т.е., как было указано выше, почти все сорта имели овально-эллиптическую форму плода, и лишь в сорте Аризона она была более округлой. Тем не менее, плоды этого сорта имели размеры средней величины, которая так нравится потребителям. Полученные нами данные о средней массе плодов приведены в табл. 2.

Приведенные в табл. 2 данные свидетельствуют, что средняя масса плодов помидоров зависит в основном от сортовых особенностей растения и факторов естественной окружающей среды, которые принимают непосредственное участие в их формировании.

Наименьшую массу плодов в годы исследований имели сорта помидоров в 2002 году. В зависимости от сорта она колебалась в пределах 92-122 г, тогда как в 2004 году при большем количестве осадков и благоприятных температурных условиях средняя масса плодов находилась в пределах 115-145 г. Наибольшую среднюю массу имели плоды помидоров сорта Аризона – 145 г и Новичок – 139 г. В то же время, наименьшую массу плодов имели растения сорта Миссори – 115 г. В среднем за 3 года исследований наибольшей массой плодов отмечались сорта помидоров Аризона и Новичок (130-135 г), и они раньше всех давали товарную продукцию. Наименьшую массу плодов имели сорта: Миссори – 98 г, Эфемер – 118 г. В сорте контрольного варианта Лагидный масса плодов составляла 120 г.

Поскольку помидоры – многосборная культура, их урожайность определяли на основе всех расчетов плодов с каждого исследовательского участка весовым методом. С целью избежания потерь и снижения качества продукции сбор начинали, когда на каждом растении было около 25% зрелых плодов.

Результаты исследований свидетельствуют, что исследуемые сорта помидоров в условиях исследовательских участков имели довольно высокую урожайность. Этому оказывали содействие погодные условия периода исследований и интенсивная технология их выращивания (табл. 3).

Наиболее низкая урожайность в 2002 году объясняется неблагоприятными погодными условиями года. Во-первых, в мае и июне было недостаточное количество осадков, и это не содействовало интенсивному росту растений помидоров, что и привело к получению невысокой урожайности в 1-м и 3-м вариантах опыта (26,9-36,1 т/га).

В 2003 и 2004 годах растения росли в более благоприятных условиях, и урожайность помидоров была выше. Так, в 2003 году наивысшую урожайность показал сорт Эфемер (40,2 т/га), что превосходило урожайность в контроле на 11,4 т/га. Следующий год выращивания показал, что наилучшим по урожайности были сорта Аризона (45,2 т/га) и Эфемер (44,2 т/га), что было выше контрольного варианта на 11,2-11,5 т/га.

В среднем за годы исследований сорта Аризона и Эфемер были более урожайными в сравнении с сортом Лагиный. Урожайность в этих вариантах превосходила контроль на 7,3-10,6 т/га, или на 25-35%. Новый перспективный сорт Миссори имел довольно высокую урожайность в сравнении с контролем, которая составляла 35,6 т/га, что на 19% превышало контрольный вариант. Но урожайность этого сорта была ниже по урожайности других исследуемых сортов, поскольку средняя масса плода была меньше этого показателя у других сортов.

В последнее время придается большое значение получению экологически чистой продукции, особенно в регионах, которые по своим экологическим условиям не полностью отвечают установленным требованиям. Поэтому при проведении исследований мы придавали большое значение химическому составу плодов. Для этого во время сбора урожая отбирались с каждого варианта спелые, характерные для сорта образцы плодов в двух повторениях, которые анализировались по биохимическому составу.

Характерным признаком всех овощных культур является высокое содержание воды в органах, которые используются в питании человека. В большинстве свежесобранных овощных культур содержание воды составляет 85-95%. Остальное составляют соединения, которые входят в состав сухих веществ, – это сахара, пектиновые вещества, белки, витамины, клетчатка. Высокое содержание сухих веществ в плодах помидоров считается положительным признаком, который особенно ценится при консервировании.

Проведенные исследования по биохимическому составу плодов показали, что сорта помидоров и погодные условия их выращивания существенно влияли на качество полученной продукции (табл. 4).

По приведенным в табл. 4 данным, содержание сухих растворимых веществ в плодах исследуемых сортов помидоров в среднем за годы исследований было на уровне 5,5-5,9%. Наименьшее содержание сухих растворимых веществ имели плоды помидоров сорта Лагидный (5,5%), который был контролем, наибольшее содержание этого показателя (5,8-5,9%) имели плоды сортов Аризона, Новичок и Миссори.

Питательная ценность многих овощей определяется главным образом по содержанию в них сахаров. Сахара в овощах представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой. Особенно большое значение имеет повышенное содержание сахаров при промышленной переработке плодов помидоров, когда при высоком их содержании повышается выход готовой продукции и улучшается ее качество. В исследованиях мы определяли содержание редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы), поскольку содержание сахарозы в помидорах довольно незначительное. Анализ полученных данных показал, что содержание сахаров в плодах находится в прямой зависимости от содержания сухих веществ. По содержанию сахаров в плодах отличались сорта помидоров Новичок и Эфемер, в плодах которых содержание сахара достигало высочайших показателей и составляло соответственно 3,22 и 2,91%. Наименьшим содержанием сахаров характеризовались плоды сорта Лагидный (2,61%).

Важным показателем вкусовых качеств плодов помидоров является содержание титрованных кислот в перерасчете на яблочную. Среди исследуемых сортов наименьшую кислотность имели плоды сорта Эфемер – 0,52%. Другие сорта превосходили по кислотности плоды этого сорта на 0,03-0,08%. Наибольшую кислотность имели плоды сорта Аризона (0,63%).

Поскольку овощи являются важным источником витаминов, и прежде всего аскорбиновой кислоты, в опытах мы определяли ее содержание в свежесобранных плодах. По этому показателю наилучшими были плоды у сортов Аризона и Миссори (27,9 мг%).

Таким образом, в результате проведенных исследований доказана высокая производительность новых сортов помидоров, которые рекомендуются для внедрения в зоне Лесостепи Украины. Сорта Аризона, Эфемер, Новичок были более продуктивными в сравнении с сортом Лагидный и превосходили его по урожайности на 7,3-10,6 т/га, или на 24-35%. Новый перспективный сорт Миссори, хотя и имел немного низшую урожайность (35,6 т/га), которая лишь на 19% превышала контрольный вариант, но его плоды пригодны для консервирования и пользуются широким спросом на потребительском рынке томатов. По качественным показателям лучшими были сорта помидоров Аризона и Миссори, которые отличаются высочайшим содержанием аскорбиновой кислоты и сахаров и характеризуются наиболее низкой кислотностью плодов.

Елена Улянич,
кандидат сельскохозяйственных наук,
Уманский государственный аграрный университет

"Агроогляд: овочі та фрукти"
http://www.lol.org.ua/