В XIV веке на Руси «мёд» (или «медовый напиток») был одним из распространённых алкогольных напитков — особенно в лесистых регионах, где процветало бортничество (сбор дикого мёда). Различали два основных вида мёда: ставленный и варёный.
Это был престижный и дорогой напиток, который могли позволить себе преимущественно знатные люди.
Технология приготовления:
Основу составляла смесь мёда и ягодного сока (иногда добавляли хмель и пряные травы).
Смесь помещали в большую бочку, которую затем смолили (герметизировали смолой) и закапывали в землю — отсюда название «ставленный» (от слова «ставить», то есть оставлять на долгое время).
Брожение шло холодным способом без варки, что позволяло сохранить тонкий вкус.
Процесс созревания занимал 10–15 лет (а иногда и дольше).
Характеристики:
крепость: около 15–17∘ (по другим оценкам — 10–16∘);
высокое качество и насыщенный аромат;
высокая стоимость: цена одного литра могла доходить до 4 рублей серебром — значительная сумма по меркам того времени.
Этот вариант был более простым и дешёвым в изготовлении, поэтому он был доступнее для широких слоёв населения.
Технология приготовления:
Мёд разбавляли водой.
Добавляли фрукты, ягоды, травы и другие ароматизаторы.
Смесь варили, затем остужали.
Вводили закваску (дрожжи или остатки старого брожения) и оставляли для брожения.
Срок приготовления был значительно короче: всего 10–14 дней.
Характеристики:
крепость: около 9∘;
менее сложный вкус по сравнению со ставленным мёдом;
более низкая цена.
Сыта — простая смесь воды и мёда — тоже могла забродить и превратиться в слабоалкогольный напиток, но изначально это был безалкогольный вариант.
Медовуха появилась после XIV века и не была идентична древнерусскому мёду: это была скорее брага с небольшим добавлением мёда, иногда даже с примесью водки.
Мёд играл важную роль в праздничных застольях: его подавали на пирах, свадьбах, поминальных трапезах и других значимых событиях.
Расцвет медоварения в XII–XV веках отчасти связан с сокращением поставок вина из Византии из‑за монголо‑татарского нашествия и последующего упадка империи.
Таким образом, в XIV веке «мёд» на Руси представлял собой серьёзную традицию медоварения с двумя основными технологиями — долгой и престижной (ставленный мёд) и быстрой и доступной (варёный мёд), оба варианта были важной частью культуры питья и праздничных обычаев.