Заготовка шиповника
Лепестки собирают с цветущих кустов утром. Чтобы при этом не пострадал урожай плодов, берите лепестки только с опыленных цветков, у которых тычинки начали высыхать. Такие цветы все равно после полудня осыплются. Если лепестков недостаточно для переработки, сложите их в банку и слегка присыпьте сахаром. Повторяйте это ежедневно, пока банка не наполнится, а затем переработайте все лепестки сразу.
Лепестки совсем не обязательно сушить. На Востоке, особенно в Турции, Иране из них варят целебные варенья, обладающие сильным ароматом. Можно обойтись и еще более простым способом - свежие чистые лепестки пересыпают сахаром: на стакан плотно набитых лепестков 1-2 стакана сахара и 1 чайная ложка лимонной кислоты или сок одного лимона. После того как лепестки пустят сок, их растирают с сахаром до однородной массы, которая в закрытых банках хранится не теряя запаха по 2-3 года. Можно лепестки просто перемолоть с сахаром в мясорубке. Но кислоту добавлять обязательно, иначе масса быстро засахарится, образовав монолит с твердостью камня. В старинных рецептах рекомендуют оборвать у всех лепестков белый "носик", который содержит больше всего дубильных веществ, придающих варенью чуть вяжущий вкус. Если Вы собираетесь использовать варенье как лекарство, этого можно не делать, чтобы не снижать лечебного действия. Такое варенье используется для лечения ангины, бронхита. Его едят с горячим чаем, стараясь подольше задержать во рту, чтобы испаряющиеся эфирные масла добрались до самых отдаленных уголков носоглотки и гортани. Особенно удобно это лекарство в детской практике, дети охотно его едят. Для такого варенья годятся лепестки любых шиповников и даже лепестки чайно-гибридных роз, предпочтительнее красных, в них больше дубильных веществ.
Сбор плодов морщинистого шиповника значительно растягивается во времени. В отличие от всех других шиповников, которые цветут массово 1-2 недели и также дружно поспевают, роза-ругоза распускается по несколько цветков каждый день, но зато с июля и до морозов. Поэтому и плоды приходится собирать постепенно. Для сбора пригодны ярко-красные плоды, полностью окрашенные, но не перезрелые. Перезрелые плоды становятся мягкими, их кожица сморщивается. Нельзя собирать шиповник после морозов - оттаявшие плоды теряют витамины и не пригодны для сушки. Шиповник не только сушат - из него делают варенье, джем, вино, компоты, пастилу. Правда, для переработки на кондитерские изделия шиповник предварительно чистят. Перед чисткой его не моют. Крупные плоды розы-ругозы режут вдоль на 2 части и шпилькой или ложечкой вынимают все семена и волоски. Если шиповник перезрел, при этом вместе с семенами вычистится и вся мякоть, а если не дозрел и внутри зеленоватый при варке он сморщится и затвердеет. Моют уже очищенный шиповник, несколько раз тщательно сливая воду, чтобы удалить все волоски. Затем варят варенье. На 1 кг шиповника берут 1 кг сахара. Шиповник засыпают в горячий сироп.
Сушить шиповник нужно при нагревании, особенно это относится именно к морщинистому шиповнику. Более мелкие плоды других видов сохнут сравнительно легко, хотя и теряют при сушке часть витамина С. Особенно сильно он разлагается в плодах собачьей розы, после сушки содержание аскорбиновой кислоты в ней падает почти в 10 раз.
В нашей литературе рекомендуют сушить шиповник при температуре 80-90оС, она обеспечивает сохранность витаминов, но эти рекомендации появились очень и очень недавно и до сих пор часто встречаются рекомендации сушить при температуре 70-80оС. Лучше пользоваться методом польского профессора Мрожевского. Если при традиционном способе сушки готовый шиповник содержит 300 мг% аскорбиновой кислоты, то высушенный по его методу - от 2400-4000 мг%. Хорошо высушенный шиповник не должен менять свой цвет. Почерневший или подгоревший не представляет уже ценности как витаминный, поскольку вся аскорбиновая кислота в нем разлагается.
По методу Мрожевского сушку шиповника нужно начинать при температуре 90оС или даже близкой к 100оС, затем через 10 минут снизить ее до 80о , затем до 60о и потом досушить на воздухе без нагрева. При сильном кратковременном нагреве аскорбиновая кислота не успевает разложиться, зато сразу прекращается действие ферментов, обеспечивающих этот процесс. В сырье без ферментов витамин С уже не разлагается. Таким образом, сушка не только идет без потерь, но за счет испарения воды концентрация витаминов даже немного увеличивается. Срок годности сухого шиповника - 2 года. Заготовлять можно и другие виды шиповника из секциии коричных и собачьих, чем они отличаются вы уже знаете.